همه چیز راجع به شلغم

شلغم گیاهی است علفی و دوساله با ریشه‌های متورم. این ریشه‌ها که ما آن را به نام شلغم می‌شناسیم، بسته به واریته‌های گوناگون، به رنگ‌های سفید، سفید با لکه‌های گلی یا بنفش، سبز، زرد و یا گلی مایل به قرمز هستند. شلغم تقریباً بدون یقه است و ساقه‌های گلدار به طول ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متر از روی آن رشد کرده‌اند. در قسمت بالای ساقه‌ها گل‌های زرد روشن می‌رویند. گلبرگ‌ها ۶ تا ۱۰ میلی‌متر طول دارند. برگ‌ها سبز روشن تا سبز بوده و ممکن است بدون کرک و یا دارای کرک‌های زبر باشند. میوه‌ها به صورت خورجین و به طول ۴تا ۵/۶ سانتی‌متر و دارای دم درازی هستند که به ساقه متصل می‌شوند. داخل هر میوه تعدادی دانه به قطر ۵/۱ تا ۲ میلی‌متر و به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز یا سیاه وجود دارد. گل و میوه در سال دوم رشد شلغم ظاهر می‌شوند.

شلغم در بسیاری از نقاط جهان، از جمله ایران، کشت می‌شود و بیشتر به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تاریخچه
شلغم بومی غرب آسیا است و قرن‌ها است به عنوان خوراک دام و انسان مصرف می‌شود. شلغم قبل از پیدایش سیب‌زمینی، یکی از محصولات عمده خوراکی مردم اروپا و در قرون وسطی غذای مردم فقیر بوده است. این گیاه در نواحی و فصول سرد به راحتی قابل کشت است. در حال حاضر شلغم در فصل‌های پاییز و زمستان در اروپا، آسیا، کانادا و آمریکای شمالی کشت می‌شود. بر اساس بعضی اسناد، شلغم از چهارهزار سال قبل در اروپا کشت می‌شده است.

استفاده از شلغم در طب سنتی و طب عامیانه ملل مختلف
در طب سنتی آسیا عقیده بر این بوده است که خوردن شلغم باعث افزایش انرژی و سلامت خون می‌شود.
به طور کلی در طب قدیم، شلغم به عنوان یک تصفیه‌کننده خون مورد استفاده بوده است. همچنین، شلغم را منبع ویتامین C می‌دانستند و برای جبران کمبود این ویتامین و نیز پاک کردن پوست، به طور مرتب آن را مصرف می‌کردند. از این گیاه برای افزایش انرژی و درمان افسردگی نیز استفاده می‌شد.
از دیگر استفاده‌های شلغم در مشکلات دستگاه ادراری، از جمله دفع سنگ کلیه بوده است. برای درمان آرتریت و نقرس نیز از شلغم بهره می‌جستند. در مشکلات تنفسی، مانند احتقان بینی، برونشیت، سرفه، زکام و سل از عصاره (آب) شلغم به صورت خوراکی استفاده می‌شده است.
شلغم به صورت موضعی به عنوان مرهم جهت درمان تاول‌ها، آبسه‌ها، سرمازدگی پوست، دردهای نقرس، روماتیسم و تورم مفاصل در آرتروز به کار می‌رفت.

ترکیبات مهم
هر ۱۰۰گرم شلغم حاوی مواد زیر است:
آب: حدود ۷/۹۲ گرم
مجموع کربوهیدرات‌ها (قندها): ۶/۴ گرم
پروتئین: ۱ گرم
فیبر (الیاف): ۱ گرم
خاکستر: ۶/۰ گرم
چربی: ۲/۰ گرم
بتاکاروتن: ۱۳۳۰ میلی‌گرم
پتاسیم: ۴۲۰ میلی‌گرم
کلسیم: ۱۶۸ میلی‌گرم
سدیم: ۷۸ میلی‌گرم
فسفر: ۵۲ میلی‌گرم
آهن: ۶/۲ میلی‌گرم
ویتامین B1 (تیامین): ۱/۰ میلی‌گرم
ویتامین B2 (ریبوفلاوین): ۱۸/۰ میلی‌گرم
ویتامین B3 (نیاسین): ۷/۰ میلی‌گرم
ویتامین C (اسکوربیک اسید): ۴۷ میلی‌گرم
انرژی: ۲۳ کیلوکالری

دانه‌های شلغم حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اروسیک ، لینولئیک و لینولنیک می‌باشند.
گلوکوزینولیت‌‌ها یکی دیگر از ترکیبات مهم شلغم هستند که اثرات ضد سرطانی دارند.

موارد استفاده از شلغم
شلغم یکی از پرمصرف‌ترین محصولات امروز دنیاست که به صورت کشت‌های گسترده و یا به صورت خانگی تولید می‌گردد. شلغم به شکل خام یا پخته، مانند سبزیجات، استفاده می‌شود و قسمت هوایی آن را مانند اسفناج می‌توان مصرف کرد. همچنین، برای خوراک دام، به‌خصوص در فصول پاییز و زمستان، به طور گسترده استفاده می‌شود.

داروشناختی و اثرات مهم
شلغم به علت وجود ویتامین‌ها، املاح و مواد مهم دیگر، جزء گیاهان و سبزیجات ارزنده است. از مهم‌ترین خواص شلغم اثرات ضد سرطانی، ضد میکروب و ضد ویروسی آن می باشد. همچنین ادرارآور، دافع سنگ‌های کلیوی، کاهش‌دهنده اسیداوریک و درمان‌کننده نقرس است. خاصیت مفید دیگر شلغم تسکین و درمان مشکلات تنفسی از جمله برونشیت و زکام می‌باشد. همچنین، موجب تصفیه خون می‌شود و نیز محافظ کبد است. استفاده از شلغم به صورت ضماد و مرهم برای درمان التهاب کورک، آبسه و زخم‌ها بسیار مفید است.

عوارض جانبی
در حد مصرف خوراکی و دارویی بدون عارضه بوده و گزارشی از سمیت یا عوارض جانبی در این حد وجود ندارد.
احتیاط:
مصرف زیاد دانه شلغم و یا روغن آن ممکن است باعث اثرات سمی بر روی قلب گردد.
مصرف زیاد شلغم برای افراد تیروئیدی خوب نیست؛ زیرا در این گیاه و گیاهان خانواده شب بو (خردل) ترکیبات گلوکوزینولات و ایزوتیوسیانات وجود دارد.
گرچه شلغم دارای خاصیت ضد سرطانی است، ولی افرادی که آمادگی سرطان پستان دارند نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند؛ زیرا به علت داشتن ماده ایندول و کاربی‌نول ممکن است باعث تحریک سرطان پستان شود.

مشخصات شلغم خوب برای مصرف خوراکی انسان
شلغم باید سفت و توپر باشد؛ در غیر این صورت کهنه بوده و در صورت مصرف ممکن است ایجاد نفخ کند.
پوست شلغم باید براق، شفاف و صاف باشد.
شلغم باید سنگین و درون آن روشن و شفاف باشد.
شلغم‌های کوچک کمی شیرین‌تر هستند.
شلغم‌های بزرگ‌تر موثرترند.

نگهداری شلغم
اگر قسمت‌های هوایی به شلغم متصل است، آنها را جدا کنید و در زیرزمین سرد قرار دهید. در این صورت می‌توانید آنها را تا چهار ماه نگهداری کنید. همین شلغم در قسمت خشک (صندوقچه) یخچال تا دو هفته می‌ماند. برگ‌های سبز هوایی شلغم را می‌توان در کیسه پلاستیک تا سه روز در یخچال نگهداری کرد.
ابن‌سینا در کتاب قانون راجع به شلغم چنین گفته است:
شلجم (شلغم)، بیابانی و کاشتنی دارد. طبیعت هر دو نوع شلغم مرطوب و گرم است. جالینوس می‌فرماید: شلغم را اگر خوب بپزند، غذایی بسیار و متراکم می‌دهد. شلغم با آب و نمک پخته کم‌غذاتر است. بهترش آن است که با گوشت چرب بپزند. شلغم پخته با گوشت چرب، سینه و گلو را نرم می‌کند. شلغم زیاد در معده ماندگار است. گویند خوردن خام و پخته شلغم به نفع چشم است. شلغم منی به وجود آرد. آبش ادرارآور است. شلغم با گوشت پخته بول را راه ‌اندازد و شهوت‌انگیز است. تخم شلغم نیز شهوت‌انگیز است. شلغم پخته با آب و نمک کمتر شهوت‌انگیز است. خوردن برگ شلغم ادرارآور است.
در کتاب مخزن‌الادویه راجع به شلغم چنین آمده است:
شلجم معروف است و بری و بستانی می‌باشد. بستانی آن را برگی شبیه به برگ ترب است. ریشه آن مدور و بعضی اندک طولانی و بر سر آن اندک ریشه و به قدر نارنج بزرگ تا هندوانه در بعضی بلاد می باشد. طبیعت آن گرم و مرطوب است. تناول پخته آن مقوی است. ملین سینه و بطن است و مقوی باصره (چشم) و محرک قوه جنسی و زیادکننده منی و مدر بول (ادرارآور). هضم آن ساده نیست و باعث نفخ می‌شود و برای رفع آن باید از فلفل، زیره و شیرینی‌ها استفاده کرد. سائیده ریشه‌‌های باریک آن با عسل جهت سپرز (طحال) و به عنوان ادرارآور نافع است. ضماد پخته شلغم جهت درمان زخم‌ها مفید است.

مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده
ضد باکتری، دارای ویتامین C، ضدعفونی کننده، مسهل و پارازیت‌کُش است.

نکات قابل توجه
۱- ارقام و میزان مواد مؤثر ارائه‌شده مربوط به مقالات خارجی است و مقدار آنها در شلغم‌های ایران گزارش نشده است و نیاز به تحقیق دارد.
۲- واریته‌های مختلف شلغم، با رنگ‌ها و اشکال مختلف، همگی مواد مؤثر مشابه و اثرات درمانی مشابهی دارند.
۳- اکثر گیاهان خانواده خردل، مانند انواع کلم، ترب، تربچه و شلغم، نفخ به مراتب بیشتری نسبت به گیاهان و سبزی‌ها ایجاد می‌کنند.
۴- از مهم‌ترین مواد مؤثر مشترک در گیاهان خانواده خردل، ترکیبات گوگردی است که بسیاری از اثرات و همچنین بیشتر عوارض جانبی این گیاهان مربوط به آنها است.
۵- خواص دارویی ذکرشده در قانون ابن‌سینا و مخزن‌الادویه، با مراجع و تحقیقات انجام‌شده سال‌های اخیر کاملاً مطابقت دارد و این گیاه از نظر غذایی و دارویی با ارزش است.

 دکترمحمد حسین صالحی سورمقی

زیبـاشــو دات کام