[Afshin]

سرطان سومین عامل مرگ و میر در ایران است که سرطان معده، کشنده ترین آنها محسوب می شود. شیوع این بیماری در مردان دوبرابر زنان بوده و چهارمین سرطان شایع در جهان محسوب می‌گردد. سرطان معده در مردان پس از سرطان ریه شایعترین سرطان است حال آنکه در زنان سرطان پستان شایع ترین سرطان به شمار می آید.

ميزان بروز مرگ و مير سرطان معده به دلايل نامشخص درطي 60 سال اخيركاهش يافته‏ است. سرطان معده درطبقات اجتماعي– اقتصادي پايين شايعتراست. مهاجراني كه از مناطق باشيوع بالابه نواحي باشيوع پايين سفر كرده اند، استعداد ابتلاي قبلي را حفظ نموده اند ولي ريسك گرفتاري در فرزندان آنها شبيه جمعيت محل اسكان جديد خواهد بود. اين يافته نشان ميدهد كه احتمالاً يك عامل محيطي كه از سنين پايين شخص را تحت تاثير قرار مي‏دهد مسئول ايجاد سرطان معده است وبيش از همه عوامل مستعد كننده سرطان موجود در برنامه غذايي مورد توجه قرار گرفته اند.

علل ابتلا به سرطان معده:

علت واقعی سرطان معده مشخص نشده است و ممکن است نتیجه عوامل مختلفی باشد . در این بیماری دخالت عوامل ژنتیکی ثابت نشده است و بیشتر احتمال میرود که این نوع سرطان به علت عوامل محیطی ایجاد شود . سرطان معده در برخی از کشورها شیوع بیشتری نسبت به کشورهای دیگر دارد . این بیماری در خاور دور شایع تر از کشورهای اروپایی می باشد . ممکن است این وضع به علت اختلاف رژیم غذایی در دو جمعیت باشد .

بعضی از دانشمندان معتقدند که ابتلا به عفونت هلیکوباکترپیلوری به مدت طولانی ممکن است یک عامل محیطی مهمی در ایجاد سرطان معده باشد. گرچه بعضی دانشمندان در این مورد اختلاف نظر دارند .

بطور کلی عوامل موثر در سرطان معده به شرح ذیل اند:

• مصرف طولاني غظت بالايي از نيتراتها در غذاهاي دودي. خشك و نمك سود
• عفونت بانوعي باكتري با نام هليكوباكترپيلوري
• كاهش اسيديته معده
• جراحي معده درگذشته ( برداشتن قسمت انتهاي معده)
• گاستريت آتروفيك ( بيماريي كه درخلال آن جدارمعده دچار تحليل مي شود)
• زخم هاي معده وبرخي پوليپها( پوليپهايي كه استعداد بدخيمي دارند)
• هيپرتروفي شديد ( رشد بيش از حد سلولها) درچين هاي معده باشيوع بالاي بدخيمي همراه است
• در افراد داراي گروه خوني A نسبت به گروه خوني O ، ميزان بروز سرطان معده بيشتر است

شرح بيماري و علائم:

علائم و نشانه های اولیه سرطان معده گول زننده و مشابه ناراحتی های گوارشی است به طوریکه افراد سعی دارند با پرهیز غذایی و درمان خودسرانه بهبود پیدا کنند. کاهش وزن و بی اشتهائی علامت مهمی در تشخیص سرطان معده است. در مراحل اولیه ناراحتی های گوارشی چون تهوع، بی اشتهایی، کاهش وزن، درد ملایم و متناوب و در مراحل پیشرفته وجود خون در مدفوع و مدفوع سیاه رنگ(ملنا) و در مراحل پیشرفته تر استفراغ خونی بروز می کند. سرطانهاي سطحي دراكثر موارد علامتي ايجاد نمي كنند با رشد تومور بيمار از ناراحتي درقسمت فوقاني شكم شكايت دارد كه از يك احساس پري مبهم بعد از غذا خوردن تا درد شديد متغير است. بي‏اشتهايي كه غالباً با تهوع خفيف همراه مي باشد، شايع است وليكن شكايت اوليه بيمار نمي باشد در نهايت كاهش وزن ايجاد مي شود.

تهوع و استفراغ به ويژه هنگامي كه تومور در ناحيه انتهايي معده قراردارد از علائم اصلي هستند. در تومورهاي ناحيه ابتدايي معده. اختلال در بلع ( ديسفاژي) علامت اصلي بيماري است. در مراحل اوليه سرطان معده ، علائم فيزيكي وجود ندارد وكشف توده شكمي قابل لمس دراغلب موارد نشان دهنده رشد طولاني مدت وانتشار موضعي تومور مي باشد. شايعترين محل براي انتشار خوني تومور معده، كبد است . كم خوني فقر آهن درمردها وخون مخفي درمدفوع درهردوجنس بايد شك به ضايعات دستگاه گوارش را برانگيزاند.

تشخیص سرطان معده:

معمولأ سرطان معده با آندوسکوپی و نمونه برداری (بیوپسی) تشخیص داده می شود گرچه ممکن است با رادیوگرافی با ماده حاجب (باریوم) نیز مشخص شود .

درمان زمانی موثر واقع می شود که سرطان در مراحل اولیه آن تشخیص داده شود. کسانی که دچار سوء هاضمه می شوند علایمی مانند بی اشتهایی و کاهش وزن دارند نیاز به بررسی و ازمایشات بیشتری دارند. چون سرطان معده در افراد بالای ۴۰ سال شیوع بیشتری دارد کسانی که در این سن برای اولین بار دچار سوء هاضمه با یا بدون علایم وخیم می شوند باید بررسی های بیشتری بشوند.

درمان سرطان معده:

تنها راه درمان این بیماری برداشتن معده یا قسمت های سرطانی می باشد . وقتی بیماری در مراحل اولیه خود قرار دارد عمل جراحی بسیار مفید و اثر بخش می باشد . از این رو کاهش وزن و احساس پری در معده بعد از غذا خوردن باید جدی و مورد اهمیت قرار گیرد . گاهی اوقات ممکن است جراح قسمتی از معده را برندارد و غذا وارد آن شود در غیر این صورت بعد از جراحی باید غذا مستقیمأ از مری وارد روده کوچک شود . این بدان معنی است که شخص باید غذای کمی مصرف نماید زیرا معده ای ندارد که در آن غذا نگهداری و هضم شود.

اگر سرطان کوچک باشد و جراح بتواند تمام آن را بردارد شانس زنده ماندن بیمار بیشتر خواهد بود . اما اگر بیماری در زمان تشخیص پیشرفت کرده باشد عمل جراحی آن امکان پذیر نخواهد بود. در صورت عدم جراحی به علت پیشرفت سرطان سایر درمان ها به ندرت می توانند باعث بهبودی بیمار شوند . به هر حال سایر درمان ها مانند شیمی درمانی و لیزر درمانی نقش مهمی در کنترل علایم ناراحت کننده بیماری دارند و ممکن است باعث افزایش طول عمر بیمار شوند .

نکات مهم:

• سرطان معده در افراد زیر ۴۰ سال بندرت اتفاق می افتد

• ایجاد علایم جدید بعد از ۴۰ سالگی یا علایم خطرناک مانند بی اشتهایی و کاهش وزن باید توسط پزشک مورد بررسی و ازمایش قرار گیرند .

• سرطان معده فقط با انجام آزمایشاتی مانند اندوسکوپی یا نمونه برداری تشخیص داده می شود.

براي پيشگيري

- از كشيدن سيگار خودداري كنيد.

- رژيم‌هاي غذايي شامل غذاهاي دودي، گوشتي و نمك اندود را كمتر مصرف كنيد.

- به‌ علائم‌ سوءهاضمه‌ كه‌ بيش‌ از چند روز طول‌ بكشند، ‌توجه‌ كنيد.

- رژيم‌ غذايي‌ مغذي‌ و متعادل‌ را استفاده‌ كنيد.

- در صورت لزوم آزمايش‌هاي‌ سالانه‌ غربالگري‌ را كه‌ توسط‌ پزشك‌ توصيه‌ شده‌ انجام‌ دهيد.

- استفاده از ماهي و سبزيجات تازه محتوي ويتامينA و C را كه احتمال ابتلا به سرطان معده را كاهش مي‌دهند فراموش نكنيد.

-گوشت قرمز را به اندازه مصرف كنيد. استفاده از گوشت قرمز بيش از 13 بار در هفته احتمال سرطان معده را 2 برابر مي‌كند بخصوص اگر گوشت به صورت كبابي، پخته شود.

-مصرف نمك وغذاهاي سرخ كرده را بسيار محدود كنيد و براي پخت غذا از روش‌هايي نظير بخارپز كردن و پخت در ماكروويو استفاده كنيد.

- از مواد غذايي حاوي آنتي‌اكسيدان نظير كلم بروكلي، هويج و گوجه فرنگي استفاده كنيد.

- مصرف پياز و سير، خطر سرطان معده را كاهش مي‌دهد.

********


آلودگی‌های سرطان‌زا در میوه ها و سبزیجات/ رسوب سرب، نیترات و کادیوم در سلول های بدن

در شرایطی که آلودگی هوا بیش از پیش شده و متخصصان تغذیه هم بیشتر به مصرف انواع میوه و سبزی برای حفظ سلامت‌ و در امان ماندن از آثار منفی آلاینده‌ های موجود در هوا تاکید می‌کنند، به نظر می رسد بدلیل استفاده بیش از اندازه و غیر مجاز از سموم کشاورزی در میوه ها و سبزیجات در سایه نظارت کم مسؤولان در وزارت بهداشت و جهاد کشاورزی، بسیاری از مردم در معرض سرطان قرار دارند.

طبق نظر کارشناسان تغذیه، میزان مجاز باقی مانده سموم در محصولات کشاورزی ثابت است و بیشتر از آن ایجاد بیماری می کند. بر اساس گزارش موسسه تحقیقات گیاه پزشکی، این میزان در بعضی محصولات گلخانه ای و محصولاتی مانند خیار، برنج و خشکبار تا ۳۰ برابر استاندارد در کشور گزارش شده است!

امروزه باقی مانده سموم محصولات کشاورزی به حدی جدی شده که می توانند موجب سرطان، نازایی، نارسایی جنین، بیماریهای ریوی و غیره باشند که در ظاهر میوه های رنگارنگ است.

یکی از مسئولان وزارت بهداشت درباره آلودگی ها می گوید: «در تحقیقی که در میدان تره بار تهران صورت گرفته، مشخص شده که ۳۵ تا ۴۱.۵ درصد سبزی ها به فلزات سنگین نظیر سرب، کادیوم و نیترات آلوده هستند.»

به گفته او آلوده ترین سبزی، پیاز با ۵۴ درصد آلودگی و سپس خیار گلخانه‌ای با ۴۵ درصد آلودگی و بعد از آن هم گوجه فرنگی و سیب زمینی است.

این مقام مسئول همچنین گفته از نظر سموم نیز، ۵۲ درصد سبزی ها بیشتر از حد مجاز آلوده است؛ ضمن اینکه این رقم، متوسط آمار و آلودگی برخی سبزی ها خیلی بیشتر است.

علت بروز آلودگی ها چیست؟

سمپاشی گیاهان، استفاده از دارو و هورمون در مرغداریها، همه دلایل حضور این سم در میوه ها و بروز آن در گوشت حیوانات است. بیش از ۹۰ درصد "ماده مؤثره " سمومی که در بخش کشاورزی استفاده می شوند وارداتی است، به ویژه در سالهای اخیر که هندی و چینی نیز شده دیگر کارایی لازم را ندارد و کشاورز ناچارا چندین بار از آن ها استفاده می کند، از سوی دیگر کشاورزان دانش و تخصص لازم را ندارند که هر سمی را در زمان خاص خودش استفاده کنند.

همچنین هر سمی دوره کارنس (زمان لازم از سمپاشی تا برداشت) دارد که باید از سوی کشاورزان رعایت شود در غیر اینصورت در هر سمپاشی مقداری از این سموم در داخل میوه ها انباشته خواهد شد. یا داروها و هورمونهایی که در مرغداریها و دامداریها استفاده می شود در صورت عدم رعایت زمان لازم شاهد باقی ماندن آن خواهیم بود. این ها همه عواملی است که باعث انباشته شدن مقدار زیادی سم در داخل میوه ها و گوشت مرغ و شیر و گوشت قرمز می شود.

اما چیزی که مهم است در کشور آزمایشگاه کافی برای تشخیص میوه سالم از ناسالم نیز وجود ندارد، طبق آمار شاید این آزمایشگاه ها به تعداد انگشتان دست هم نمی رسد و مفهوم آن این است که تمام میوه هایی که در میادین تره بار به فروش می رسد دارای باقی مانده سمومی هستند که فعلا امکانات لازم برای تشخیص آنها وجود ندارد.

اما از همه مهمتر در این میان هیچ مسؤولی نیست که این مسؤولیت را به عهده بگیرد. ظاهرا وزارت بهداشت، وزارت جهاد کشاورزی و مؤسسه استاندارد، نهادهایی هستند که به نوعی باید پاسخگوی این مسأله باشند اما هنوز متولی خاصی در این زمینه وجود ندارد، هر کدام به نوعی از پذیرش این مسؤولیت شانه خالی می کنند. از هر کدام سوال می کنید دیگری را مقصر می داند یا موضوع وجود باقیمانده سم در محصولات زراعی و میوه را از اساس قبول ندارند و میوه ایرانی را سالمترین میوه دنیا می دانند.

معاون نظارت و برنامه ریزی سازمان غذا و دارو در مورد سبزیجات و گیاهان گلخانه ای معتقد است: از بدو شروع کِشت برخی‌ها معتقدند باید از سموم استفاده کنند و گرنه آفات نباتی راندمان کِشت آنها را پایین می‌آورد اما متاسفانه بنابر گزارشات واصله برخی‌ها روزی ۲ بار محصولات خود را سم پاشی می‌کنند البته سموم مجوز دارند ولی میزان استفاده از سموم باید رعایت شود.

عبداللهی اصل می گوید: گزارش‌های مختلفی از باقیمانده آلاینده‌های محیطی و سموم در سیفی جات، سبزیجات و میوه‌ها به سازمان غذا و دارو می‌رسد که متاسفانه در وضعیت باغبانی و کشت، استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی و سموم موجب ازدیاد میزان آلاینده‌ها در این محیط‌ها است.

«عبداللهی اصل» در گفتگو با رسانه ها اظهار داشت: باقیمانده این سموم عوارض بسیار ناگواری بر سلامت انسان دارد و موجب سرطان می‌شود، علی رغم تشدید کنترل مسایل بهداشتی در سطح عرضه قطعا استفاده از روش‌های غیر شیمیایی برای مبارزه با آفات نباتی به خصوص سیفی جات و همچنین، عدم کشاورزی در مناطق آلوده می‌تواند تضمین کننده سلامت بیشتر محصولات کشاورزی شود.

برخی کارشناسان معتقدند فلزات سنگین مثل سرب، نیترات، جیوه و مس که از طریق فاضلاب‌های شهری، هم وارد چرخه حیات و پس از آن داخل گیاه می‌شود بر اثر مرور زمان در قسمت‌های مختلف بدن رسوب می‌کند.

سرب در دستگاه عصبی، مس در چشم و دستگاه بینایی و نیترات در کل سلول‌های بدن و به‌ویژه در دستگاه گوارش رسوب می‌کند و پس از آن با تجمع در سلول‌های بدن سبب مرگ سلولی و آماده شدن سلول‌ها برای سرطان و در نهایت از کار افتادن دستگاه‌ها و سیستم‌های مختلف بدن می‌شود.

به گفته کارشناسان مواد شیمیایی هم که از طریق کودها یا سموم دفع آفات نباتی وارد سبزی‌ها و میوه‌ها می‌شود، برای انسان و سلامت او بسیار زیان‌آور است. کودها و سموم دفع آفات نباتی وقتی به‌صورت غیراستاندارد و بیش از حد مجاز، وارد چرخه بیولوژیک انسان می‌شود، خطرناک است. سموم و کودهایی هم که وارد سبزی‌ها و میوه‌ها می‌شود، علاوه بر مرگ سلولی، سبب جهش سلولی می‌شود یعنی موجب می‌شود تا سلول‌ها به‌طور خودسر رشد کنند و چیزی هم نیست که بتواند رشد سلول‌ها را متوقف کند. علاوه براین، این کودها به خاک هم آسیب می‌رسانند.

پاسخگویی مسؤولان مرتبط با حوزه سلامت، بهداشت و تغذیه در این موضوع، مانند سایر حوزه ها نیازمند عزم رسانه ها و مردم است. در این صورت شاید فشار افکار عمومی به آنان که به وظایفشان درست عمل نمی کنند، تلنگری بزند و نگرانی جامعه را با اقدام عملی فرونشاند.

******

شستشو و نگهداری میوه ها و سبزیجات

میوه ها و سبزیجات یکی از مهم ترین مواد غذایی است که فرد باید در طول روز استفاده کند. اما باید توجه داشته باشید که این مواد غذایی به دلایل مختلفی دارای باکتری هایی از قبیل لیستریا، سالمونلا و ای کولی هستند. پس باید به درستی شسشتشو و نگهداری شوند.

به گزارش مجله زندگی ایده آل؛ وقتی میوه ها و سبزیجات آماده برداشت می شوند، توسط دست های مختلفی چیده شده و بعد به انبارها و بعد از آن به فروشگاه ها منتقل می شوند. احتمال اینکه باکتری هایی مثل لیستریا، سالمونلا و ای کولی روی میوه ها و سبزیجاتی که خریداری می کنید نشسته باشند بسیار زیاد است.

همه این باکتری ها به علاوه انگل های موجود در خاک باعث بیماری های مختلف و آزاردهنده به خصوص از نوع گوارشی می شوند و باید حتما قبل از مصرف از روی موادغذایی شسته شوند. استفاده از میوه ها و سبزیجات تازه در رژیم غذایی امری حیاتی است اما نه همراه با حشرات، موادشیمیایی و باکتری ها. پس دقت کنید قبل از مصرف حتما آنها را به خوبی شست وشو دهید.

روش صحیح شست وشوی میوه ها کدام است؟

شیوه صحیح شست وشوی سبزیجات از سه مرحله تشکیل می شود. در مرحله اول باید گل و لای سبزیجات را به خوبی با استفاده از جریان آب پاک کنید. در مرحله بعد انگل زدایی انجام می شود. برای این کار باید ظرفی متناسب با حجم سبزی ها پر از آب کنید و یک تا دو قطره محلول ظرفشویی در آن بریزید. سپس این محلول را با استفاده از یک قاشق کمی هم بزنید تا کف کند و بعد سبزیجات را در آن قرار داده و اجازه دهید برای پنج دقیقه در آن بمانند تا انگل ها از آنها جدا شوند. بعد از آن سبزی ها را از درون محلول درآورده و آبکشی کنید. اکنون وقت ضدعفونی کردن سبزیجات است. برای این کار هم می توان از مواد ضدعفونی کننده مانند پرکلرین استفاده کرد و هم می توان از نمک دریایی که یک ضدعفونی کننده طبیعی است، استفاده کرد. برای ضدعفونی کردن با استفاده از پرکلرین باید به هر ۵ لیتر آب یک گرم پرکلرین اضافه کرد.

با این حال بهتر است قبل از مصرف به دستور چاپ شده روی داروی ضدعفونی کننده و مدت زمان مورد نیاز برای قرار دادن سبزیجات و میوه ها در مایع مورد نظر توجه کنید. بعد از گذشت مدت زمان درج شده در دستورالعمل، سبزیجات را از محلول درآورید و در یک آبکش قرار دهید و کاملا آنها را آبکشی کنید. سپس آب آن را کامل بگیرید و روی یک سطح صاف و تمیز پهن کنید تا آب باقیمانده آن هم خشک شود؛ چرا که رطوبت می تواند منبع آلودگی و رشد باکتری ها باشد. اگر هم پرکلرین در دسترس نبود، می توانید از نمک استفاده کنید به این ترتیب که یک قاشق چایخوری نمک را در پنج لیتر آب بریزید و در همان مرحله آخر سبزی را برای پنج تا ۱۰ دقیقه در این محلول قرار دهید تا ضدعفونی شوند. سپس آن را از محلول درآورده و آبکشی کنید.

آیا باید میوه های خشک شده را هم بشوییم؟

اولین نکته درمورد میوه های خشک شده محل و شرایط خریداری آنهاست. اگر می خواهید میوه های خشک شده را بدون شست وشو مصرف کنید باید آنها را از مراکزی تهیه کنید که پروانه ساخت دارند و نکات بهداشتی را کاملا رعایت می کنند و دارای بسته بندی های مجاز هستند. احتمال آلودگی میوه های خشکی که به صورت سرباز در مغازه ها فروخته می شوند بسیار بالا است. با اینکه این میوه ها خشک شده هستند و برخی از آنها نمک هم دارند اما به هر حال درصد کمی رطوبت دارند و درصورتی که درشرایط نامناسب تهیه و فروخته شوند این رطوبت می تواند باعث رشد باکتری ها شود.

میوه ها را هم ضدعفونی کنیم؟

رعایت این سه مرحله بیشتر در مورد سبزیجات و میوه هایی تاکید می شود که در خاک رشد می کنند، بنابراین لازم نیست حتما میوه های درختی را از این طریق شست وشو داد به خصوص میوه هایی که پوست شان را می گیریم. درمورد این دسته از میوه ها تنها لازم است گل و لای را بشوییم و بعد آبکشی کنیم و بگذاریم آب باقیمانده روی آنها کاملا خشک شود. همچنین هنگام شست وشوی میوه هایی که پوست سخت دارند و سبزیجات ریشه ای مانند سیب زمینی و هویج حتما باید از برس استفاده کنید. علاوه براین باید بعد از شست وشو، قسمت های آسیب دیده میوه و سبزی را با استفاده از چاقو جدا کرد زیرا این قسمت ها بهترین محل برای رشد باکتری ها هستند.

همچنین در مورد میوه ای مانند موز لازم است که فقط با استفاده از یک دستمال آن را کاملا تمیز کرده و بعد در فویل پیچیده و در یخچال نگهداری کنید. درواقع شرایط نگهداری از موز باید به گونه ای باشد که نور نبیند. میوه های درختی معمولا انگل ندارند بلکه بیشتر بحث آفت کش ها درمورد آنها مطرح است و این در حالی است که مواد آفت کش با هیچ کدام از این روش ها از روی میوه پاک نمی شود. درواقع ترکیبات شیمیایی آفت کش وارد بافت گیاه و میوه می شود. از لحاظ اصول تغذیه بهترین نوع سبزیجات و میوه ها نوع ارگانیک آنها است. در تولید این نوع فرآورده ها از هیچ گونه ماده شیمیایی و آفت کش استفاده نمی شود و به همین دلیل است که از لحاظ سلامت فواید بیشتری دارند.

توت فرنگی های مسموم!

توت فرنگی میوه ای زمینی است اما اگر بخواهیم سه مرحله شست وشوی سبزیجات را برای آن به کار ببریم و توت فرنگی را در آب نگه داریم بافت نرم میوه از بین می رود. بنابراین درمورد میوه هایی همچون توت و توت فرنگی تنها لازم است که آنها را در یک ظرف آبکش قرار دهیم و سر شیر آب را به حالت آبکش تغییر دهیم و ظرف را زیر آن قرار دهیم تا توت ها کاملا شسته شوند و گل و لای از آنها گرفته شود. بعد از آن توت ها را پهن کنید تا آب مازاد آن خشک شود. در این مورد لزومی ندارد که از ماده ضدعفونی کننده استفاده کنید زیرا توت فرنگی روی خاک رشد نمی کند و مانند میوه های دیگر تنها بحث آفت کش ها درمورد آن مطرح است.

انگل را در یخچال نگهداری نکنید!

سبزیجات را بهتر است همیشه به اندازه مصرف روزانه تهیه کرد و از خرید مقدار زیاد سبزی و نگه داشتن آن در یخچال خودداری کرد. اما میوه ها را می توان در مقادیر بیشتری خریداری کرد. تولیدکنندگان معمولا برای طولانی کردن مدت نگهداری میوه به آن نوعی واکس مخصوص می زنند که این واکس با شست وشو از بین می رود، در نتیجه طول نگهداری آن پس از شست وشو کوتاه می شود، بنابراین اگر معمولا مقادیر زیادی میوه خریداری می کنید لازم نیست که حتما همان لحظه تمام آنها را بشویید. اما اگر واکسی روی میوه زده نشده باشد باید حتما شسته و بعد در یخچال نگهداری شود، در غیر این صورت رشد باکتری ها افزایش می یابد.

در واقع نباید هیچ ماده آلوده ای را وارد یخچال کرد. برخی باکتری ها در دمای یخچال هم می توانند رشد کنند و به مواد غذایی دیگر منتقل شوند. برای مثال باکتری لیستریا به راحتی می تواند در پنیر رشد کند. همچنین میوه ها و سبزیجات بسته بندی شده که روی آنها عبارت «شسته شده» چاپ شده است اگر توسط مراکز تحت نظارت وزارت بهداشت تهیه شده باشند و پروانه ساخت و نشان استاندارد داشته باشند قابل اعتماد هستند. گاهی اوقات هم برخی کارگاه های خصوصی محصولات خود را به صورت شسته شده دراختیار خریدار قرار می دهند اما با این حال توصیه می شود قبل از مصرف حتما آنها را بشویید.

مشکلات قرار دادن میوه ها در کنار هم

گیاهان بافت زنده هستند و تنفس می کنند. قطعا در زمان نگهداری تنفس گیاه باعث ایجاد حالت تعریق روی بافت آن می شود و همین رطوبت شرایط را برای رشد باکتری ها فراهم می آورد. پس باید آنها را در ظروف و مکان های مناسب نگهداری کرد. در صنعت ظروف مواد غذایی ظرف های خاصی تهیه شده است که می توان مواد غذایی را در آنها به صورت وکیوم شده برای مدت طولانی تری نگه داشت. حتی برخی از آنها می توانند تا ۲ هفته میوه و سبزی را سالم نگه دارند. اما اگر این ظروف را در اختیار نداشته باشید ناچارید از ظرف های معمولی استفاده کنید.

در این صورت لازم است هر چند روز یک بار سلامت میوه و سبزی را بررسی کرده و قسمت هایی را که خراب شده اند از بقیه جدا کنید، چرا که مقاومت بافت برخی از سبزیجات و میوه ها کمتر است و زودتر خراب می شوند. همچنین نباید میوه های مختلف را با یکدیگر در یک ظرف قرار داد. اگر امکان استفاده از ظرف های وکیوم را ندارید، سعی کنید در حد مصرف روزانه تان سبزی و میوه بخرید و حداکثر آنها را ۲ تا ۳ روز نگه دارید.

بسیاری از افراد برای نگهداری میوه ها و سبزیجات از پارچه استفاده می کنند، اما باید بدانید که پارچه ها به دلیل اینکه ضدعفونی شده نیستند خود می توانند باعث آلوده شدن میوه و سبزی شوند. به هر حال تعریق گیاه شرایط را برای رشد میکروب های احتمالی موجود در پارچه فراهم می آورد.

قارچ را متفاوت بشویید

ضدعفونی کردن بیشتر برای سبزیجات برگی مانند کاهو و سبزی خوردن انجام می شود، چراکه به دلیل سروکار داشتن با خاک ممکن است آلوده به تخم انگل باشند. برخی از این انگل ها میان انسان و دام مشترک هستند. برای مثال انگلی که عامل بیماری کیست هیداتیک است، می تواند از مدفوع سگ و گربه روی برگ ها منتقل شود، بنابراین سبزیجات برگی باید حتما ضدعفونی شوند. اما سبزیجات ریشه ای مانند سیب زمینی، هویج، پیاز، کدو و بادمجان از آنجایی که پوستشان هنگام مصرف گرفته می شود، نیازی به ضدعفونی شدن ندارند و تنها لازم است گل و لای آنها با آب گرفته شود و بعد از پوست گیری دوباره با آب شسته شوند و لازم نیست برای شستن آنها از مایع ظرفشویی استفاده کرد.

همچنین در مورد میوه هایی مثل خیار، هندوانه، خربزه و طالبی هم نیازی به ضدعفونی کردن نیست و شست وشوی عادی کفایت می کند. اما اگر می خواهید خیار را با پوست مصرف کنید، بهتر است مراحل شست وشو و ضدعفونی سبزیجات برگی برای آن انجام شود. قارچ نیز مانند سبزی خوردن باید قبل از مصرف ضدعفونی شود؛ چراکه پوستی روی آن وجود ندارد که گرفته شود، به خصوص قارچ هایی که در خارج از گلخانه تولید می شوند.

*****

تجمع نیترات در کدام سبزی ها بیشتر است؟

روزنامه سلامت: این روزها که آلودگی هوا بیش از پیش شده، متخصصان تغذیه هم بیشتر به مصرف انواع میوه و سبزی برای حفظ سلامت مان و در امان ماندن از اثر منفی آلاینده های موجود در هوا تاکید می کنند.

این در حالی است که بیشتر ما از گوشه و کنار شهر، زمزمه هایی مبنی بر آلوده بودن خود میوه ها وسبزی ها به انواع آفت کش ها و سموم کشاورزی را می شنویم و نمی دانیم که بالاخره تکلیفمان چیست؟ بالاخره بهتر است که برای حفظ سلامت مان میوه و سبزی بخوریم یا نخوریم؟ دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، در «صنایع غذایی» این هفته به ما می گوید که هرکدام از میوه ها و سبزی های پرمصرف را باید چگونه مصرف کنیم تا بیشترین بهره را از خوردن آنها ببریم.

آلوده بودن برخی میوه ها و سبزی ها به آفت کش ها و سموم کشاورزی، صحت دارد؟

بله، از آنجا که در کشور ما نظارت چندانی بر باقی ماندن آفت کش ها در محصولات باغی و کشاورزی وجود ندارد، درصدی از این محصولات دارای آلودگی هستند.

آیا درست است که این آلودگی ها بیشتر در سبزی ها و صیفی ها وجود دارد؟

قبل از پاسخ به این پرسش باید گفت که سبزی ها و صیفی ها به ۳ گروه مختلف تقسیم بندی می شوند. انواع ریشه ای آنها شامل محصولاتی مانند شلغم، هویج یا تربچه است. گوجه فرنگی و خیار هم جزو سبزی های میوه ای طبقه بندی می شوند و آخرین گروه سبزی ها هم همان سبزی های برگی هستند که رویش هوایی دارند. پس می توان سبزی ها و صیفی ها را در یک رده طبقه بندی کرد.

حالا آلودگی کدام گروه از این سبزی ها بیشتر است؟

تجمع نیترات، کود ها و مواد شیمیایی در سبزی های برگی مانند کاهو و بعد از آن، در سبزی های غده ای یا همان ریشه ای بیشتر است. رتبه آخر هم به سبزی های میوه ای اختصاص دارد.

یعنی نباید سبز ی های برگی بخوریم؟

چرا، ولی باید اصول ایمنی و بهداشتی را در خوردن آنها رعایت کنیم. مثلا سبزی های برگی کهنه را نخورید، پوست خیار را حتما پیش از خوردن آن بگیرید (هرچند پوست خیار دارای پتاسیم بسیار بالایی است اما با توجه به شرایط این روزهای کشاورزی ما و جذب آلاینده ها به وسیله پوست خیار، جدا کردن پوست آن توصیه می شود) یا دور خوردن برگ های بیرونی و مغز سفت و سفید وسط کاهو را خط بکشید.

چرا نباید سبزی های کهنه بخوریم؟ مگر امکان دفع سموم و مواد شیمیایی با ماندن سبزی ها بیشتر نمی شود؟

نه، برخی افراد گمان می کنند ماندن سبزی ها باعث از بین رفتن سموم و آفت کش های آنها می شود در صورتی که در سبزی های تازه حجم کمتری از این مواد مضر وجود دارد. دلیلش هم این است که خوشبختانه، آنتی اکسیدان هایی مانند

ویتامین C در میوه ها و سبزی ها وجود دارند که می توانند باعث کاهش چشمگیر اثر آلاینده ها در بدن شوند. هرچقدر میوه ها و سبزی ها بیشتر بمانند، میزان ویتامین C آنها هم کمتر می شود و سموم همچنان داخلشان باقی می ماند.

توصیه کلی شما در مورد میوه های پرمصرف چیست؟

بهتر است پوست میوه های انباری مانند سیب و گلابی که قابل پوست کندن هستند، پیش از خوردن بگیرید چون خیلی از سموم انباری، جذب پوست میوه ها می شوند. معمولا پوست سیب ها آغشته به واکس هم است که می تواند نفاخ شدن آنها را درپی داشته باشد. مصرف مرکباتی مانند پرتقال و نارنگی به دلیل پوست ضخیمی که دارند و به خاطر جدا کردن پوستشان قبل از خوردن، مشکل خاصی ندارد. ضمن اینکه باید در این روزها، دور مصرف برخی میوه های انباری غیرقابل پوست گیری مانند انگور را خط بکشید.

چرا؟

چون انگورهایی که این روزها و خارج از فصلشان روانه بازار می شوند، برای پیشگیری از قارچ زدن و خراب شدن، درشرایط بدی نگهداری و آغشته به گوگرد می شوند که این کار از نظر بهداشتی، اصلا درست نیست و مصرف چنین انگورهایی می تواند سلامت شما را به خطر بیندازد.

بحث آلودگی ای که در مورد پسته های تازه مطرح است، چیست؟

پسته تازه، جزوخوراکی های مفید است اما اگر ۲ یا ۳ روز در خانه بماند، سم آفلاتوکسین در آن ترشح می شود و به این ترتیب، پسته تازه و پرخاصیت، به پسته ای آلوده و خطرناک تبدیل می شود.

راه جلوگیری از ترشح این سم چیست؟

اینکه پسته تازه را به محض خریدن و آوردن به خانه، فریز کنید. هربار هم فقط به اندازه نیاز یک روز، آن را از فریزر خارج و مصرف کنید.

مهم ترین نکته هایی که باید در مورد خرید پیاز تازه و سالم به آن توجه داشت، چیست؟

ساده ترین راه تشخیص پیاز سالم از پیاز آلوده، توجه به گردن آن است. هرچند که خوشبختانه میزان آلودگی های سمی پیازها کم است اما به هر حال، پیاز بدون جوانه که دارای گردن نازک و بسته است، بهتر از پیازهای جوانه زده یا با گردن های ضخیم و باز است. به طور کلی، به پیازهایی با گردن کلفت و جوانه زده، کود بیشتری داده شده است.

در مورد سیب زمینی چطور؟

سیب زمینی های سالم، نرم نیستند. سیب زمینی های نرم، بدمزه اند و معلوم است که مدت زمان زیادی در انبار مانده اند. هنگام خرید این محصول، دقت کنید انواعی که جوانه آنها بیدار نشده است، سالم تر و تازه تر هستند. برای تشخیص سلامت سیب زمینی، کافی است آن را برش بزنید. اگر تا ۵ دقیقه سیاه نشد، یعنی سلامت و تازه است. سیب زمینی هایی که با فاصله کوتاهی از قاچ زدن، سریع سیاه می شوند، درصد بالایی نیترات دارد و بهتر است که قید خریدن یا خوردن آنها را بزنید.

توصیه آخر؟

اگر میوه ها و سبزی ها دارای آلودگی های شیمیایی باشند، با چند ساعت شستشو هم آلودگی آنها از بین نخواهد رفت. متاسفانه کم نیستند خانم هایی که برای رفع آلودگی میوه ها و سبزی ها، آنقدر آنها را می شویند که کمی پس از شستشو، طراوت و تازگی محصولات کاملا از بین می رود. به جای شستشوی چند باره میوه ها و سبزی ها، بهتر است نکته هایی که در مورد خرید و مصرف آنها گفته شده رعایت کنید. ضمن اینکه شستن میوه ها و سبزی ها با مواد ضدعفونی کننده موجود در داروخانه ها و یک یا دو بار آبکشی کافی است. شستن بیش از حد سبزی ها، فقط باعث از بین رفتن بافت سطحی آنها و خراب شدن سریع ترشان می شود.