[@Raha@]

بیشتر خانواده‌ها بر این باورند، شیره‌هایی که به روش سنتی تهیه می‌شوند، چون خانگی‌اند در مقایسه با انواع صنعتی ارزش تغذیه‌ای بیشتری داشته ضمن این‌که به شیره‌های صنعتی تیزاب و آب آهک بیشتری می‌زنند و به همین دلیل رنگ‌شان روشن‌تر است و به عقیده آنان این نشان‌دهنده زیان‌آور بودن محصول و نداشتن خواص تغذیه‌ای است. اما آیا این باورها واقعیت دارد؟

معمولا شیره را براساس نوع میوه مصرفی به چند روش تهیه می‌کنند. یک روش که بیشتر مربوط به انگور می‌شود، آب میوه را گرفته و تا رسیدن به غلظت مناسب حرارت می‌دهند. روش دیگر میوه‌ای چون خرما، انجیر یا توت را با آب مخلوط و می‌جوشانند و شیره غلیظ شده آن را از تفاله میوه جدا می‌کنند. روش دیگری که به حفظ خواص بخصوص شیره خرما کمک می‌کند این‌که میوه را در اثر نیروی وزن برهم فشرده و شیره آن را می‌گیرند.

شیره، هر چه روشن‌تر پرخاصیت‌تر
اما چرا می‌گوییم شیره صنعتی بهتر است. معمولا در صنعت میوه‌های انتخابی و روند فرآوری شیره از نظر بهداشتی تائید شده و تحت کنترل است و از همه مهم‌تر چون شیره‌های صنعتی در دیگ‌هایی تحت خلأ تهیه می‌شوند، شیره‌گیری در دمای پایین و با سرعت بیشتری انجام می‌شود. در نتیجه شیره حاصله خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد. از طرفی وقتی مواد قندی شیره کمتر تحت حرارت قرار گیرد در مقایسه با انواع شیره سنتی که حرارت زیادی می‌بیند، نمی‌سوزد و رنگ روشن‌تری دارد و اینجاست که می‌توان گفت رنگ روشن شیره‌های صنعتی نشان‌دهنده استفاده کمتر از حرارت و ارزش تغذیه‌ای بیشتر محصول است.

ردپای تیزاب و آب‌آهک در شیره‌ها
برخی اهالی روستا در روند تهیه انواعی از شیره میوه‌ها مثلا انگور از خاک سفید که احتمالا حاوی آهک و... است، استفاده می‌کنند. اما در صنعت معمولا از تیزاب و آب‌آهک برای تهیه شیره استفاده نمی‌شود. اگر هم از آهک استفاده شود به جهت تصفیه و کمک به رسوب‌دهی تفاله و ناخالصی‌های میوه است، همان‌طور که در صنعت استخراج قند و شکر از چغندر قند هم، از آب آهک استفاده می‌شود و ضرر خاصی ندارد چون در نهایت این ماده از محصول جدا می‌شود. پس دلیل روشن بودن رنگ شیره‌های صنعتی وجود آب آهک نیست، بلکه به سبب روش فرآوری تحت خلأ آن است.

برای اطمینان از خلوص شیره، انواع صنعتی و برندهای شناخته شده آن را انتخاب و به تاریخ مصرف آن توجه کنید.

نحوه نگهداری
معمولا شیره‌ها به دلیل غلظت بالای مواد قندی نیاز به نگهداری در یخچال ندارند و اگر دچار کپک‌زدگی و ترشیدگی شدند بدانید که شیره خریداری شده آبکی بوده است. هر چه شیره رقیق‌تر باشد یعنی حاوی رطوبت و آب بیشتری بوده و علاوه بر این‌که میزان قند آن پایین است خواص تغذیه‌ای کمتری هم در مقایسه با انواع غلیظ آن دارد. ضمن این‌که هرگز از یاد نبرید ارزش تغذیه‌ای انواع شیره‌ها هیچ‌گاه به پای میوه تازه آن نخواهد رسید.

جام جم