کبابی سالم و خوشمزه داشته باشید
کباب یکی از غذاهایی است که طرفداران بسیاری دارد. برای تهیه این غذای لذیذ باید به نکاتی برای طبخ توجه نمود تا ارزش غذایی آن تا حد امکان بیشتر شود. در این مقاله به این نکات اشاره میشود:
نکاتی در مورد گوشت سالم
یکی از گروه‌های اصلی غذایی، گروه گوشت‌ها هستند که شامل گوشت انواع ماهی‌ها و آبزیان، مرغ و طیور و چهارپایان حلال گوشت هستند.
گوشت قرمز یکی از منابع مهم پروتئین حیوانی با ارزش بیولوژیکی قابل توجه به علت دارا بودن تمامی اسیدهای آمینه ضروری می‌باشد.
گوشت منبع مهمی از ویتامین‌های گروهB و مواد معدنی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.
قابل ذکر است که میانسالان و بزرگسالان باید در مصرف این ماده غذایی حداقل مقدار را برگزینند، اما کودکان و افرادی که دارای وضعیت فیزیولوژیکی خاص می‌باشند، باید سهم مشخصی از برنامه غذایی خود را به این ماده غذایی اختصاص دهند.
گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد میشود و سرعت و شدت فساد آن بستگی کامل به دما و میزان رطوبت محیط و آلودگی اولیه گوشت دارد و بهترین وسیله نگهداری گوشت، سردخانه‌های مخصوص و یا یخچال و فریزرهای خانگی می‌باشد.
میکروارگانیسم‌ها در دمای ۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد (منطقه‌خطر) سریعا رشد می‌کنند، به همین دلیل، گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار بگیرد.
برخلا‌ف یخ بستن گوشت که هر چه سریع‌تر باشد، بهداشتی‌تر است، کارشناسان می‌گویند باز شدن یخ بهتر است به طور تدریجی صورت بگیرد تا بافت گوشت از بین نرود. خونابه حاصل از باز شدن یخ گوشت، در واقع ناشی از آسیب دیدن دیواره سلول‌های بافت گوشت است، اما اگر عجله داشتید و از مایکروویو استفاده کردید، باید بلا‌فاصله آن را طبخ کرده و همچنین مجددا آن را منجمد نکنید، اما در کل بهتر است گوشت را از چند ساعت قبل در طبقه پایین یخچال و در یک ظرف مناسب قرار دهید تا بتدریج یخ‌زدایی شده و در ضمن خونابه آن در یخچال نریزد و با دیگر موادغذایی آمیخته نشود.
گوشت سالم باید رنگ طبیعی داشته باشد. بوی بد ندهد و سطح آن لیز و مرطوب نباشد.
چربی گوشت قرمز و سفید، باید به میزان حداقل باشد.
به کاهش مدت زمان خرید تا فریزکردن گوشت توجه داشته باشید.
رنگ گوشت قرمز باید صورتی یا قرمز کم رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش باشد. گوشت سفید هم باید صورتی- سفید باشد و هیچگونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن دیده نشود.
بوی ترشیدگی (بوی شبیه به سرکه) و بوی تند چربی، نشان دهنده کیفیت نامناسب گوشت است.
پاک کردن، شستن (استفاده از آب نیم گرم و سرد) و سپس بستهبندی مناسب انواع گوشت و ماهی، سه نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر است.
برای بستهبندی از کیسه‌های پلاستیکی ضخیم یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء استفاده بشود. کیسه‌های ایجاد کننده خلاء کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌‌ماند.
باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کنید، زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.
گوشت کبابی را تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر نگه دارید.
در روش کبابی امکان خام ماندن بخش‌های مرکزی وجود دارد. به همین دلیل توصیه میشود گوشت‌های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشت‌ها ایجاد نمایید تا مرکز آنها هم به خوبی پخته شوند.
ارزش تغذیه‌ای کباب را بالا ببرید
برای افزایش ارزش تغذیه‌ای کباب بهتر است کباب را با انواع سبزی‌ها مصرف کنید. مصرف پیاز خام و آبلیمو در کنار کباب هم می‌تواند میزان ویتامین C دریافتی شما را بالا ببرد. از سبزی‌های مصرفی می‌توان به اسفناج، شاهی یا تره در کنار یک لیوان شربت آبلیموی کم‌شیرین یا آب پرتقال اشاره کرد. این مواد نام برده اخیر نیز حاوی ویتامین C هستند. به علاوه، خوردن ریحان همراه با کباب به هضم بهتر این غذا کمک می‌کند.
در کنار کباب، گوجه‌فرنگی و هویج پخته بهتر است یا خام؟
جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت‌تر از گوجه فرنگی خام صورت می‌گیرد، بنابراین گوجه فرنگی کبابی نه تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است.
هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته‌اش بهتر است و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به هویج خام دارد.
طعم‌دار کردن گوشت کبابی
برای طعم‌دار کردن کباب بهتر این است که گوشت کبابی را از ۳ تا ۴ ساعت قبل از پخت طعم‌دار کنید. جوجه را می‌توان با ترکیبی از گلپر، روغن زیتون، زعفران، فلفل سیاه، سرکه سیب، پودر خردل و نمک طعم‌دار کرد. برای طعم‌دار کردن گوشت قرمز هم باید ابتدا تکه‌های گوشت را با پشت چاقو کمی بکوبید تا نرم شوند (وقتی می‌خواهید گوشت را با زدن چکش یا کارد نرم کنید، روی آن آرد بپاشید. این کار از خارج شدن آب گوشت جلوگیری خواهد کرد). سپس آنها را داخل مخلوطی از روغن کنجد، فلفل قرمز و نمک قرار دهید. ماهی کبابی را هم می‌توان با کمی سرکه یا آبلیموی تازه به همراه نمک، پودر سیر، پودر فلفل سیاه، روغن زیتون و زعفران طعم‌دار کرد. قابل ذکر است که اگر گوشت قرمز را با روغن کنجد فراوان از چند ساعت قبل مزه‌دار کرده باشید، دیگر نباید نگران خشک شدن آن هنگام کباب کردن بشوید.
نکات مهم برای کباب کردن
نکته‌ای که برای کباب کردن مهم است، استفاده از سیخ‌های استاندارد است. قبل از به سیخ کشیدن گوشت‌ها، سیخ را کمی چرب کنید تا گوشت به آن نچسبد و مهم‌تر اینکه به هیچ عنوان از چوب درختان موجود در طبیعت برای کباب کردن گوشت استفاده نکنید، زیرا نمی‌توانید چوب درختان سمی و غیرسمی را از هم تشخیص بدهید.
فاصله سیخ گوشت با زغال را رعایت نمایید.
کباب باید آبدار و مغزپخت باشد. در غیر این صورت، مواد حلقوی سرطان‌زایی را به بدن می‌رساند که سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره خواهد انداخت.
گوشت‌های لخم‌‌تر را انتخاب کنید، زیرا چربی کمتر باعث میشود دود کمتری تولید شود.
به‌طور مرتب،گوشت را پشت و رو کنید. این عمل باعث خواهد شد که حرارت به طور تقریبا مساوی تقسیم شود، بنابراین گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی میشود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود میآید.
درحال حاضر در برخی از خانه‌ها و حتی کبابی‌ها از گاز شهری (گاز متان نیم سوز) به جای زغال برای کباب کردن استفاده می‌کنند. اگر به برخی کبابی‌ها رفته باشید می‌بینید که شعله گاز اجاق آنها به رنگ ترکیبی آبی و زرد می‌سوزد و این شعله نشان از ترکیب «متان نیم سوز» است. این روش کباب کردن آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» می‌کند که ایجاد کننده بافت سرطان در بدن است.
البته نباید فراموش کرد که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه میشود، کاملا علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد، کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و زغال‌ها خوب گل بیندازند و سرخ شوند. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.
اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت پخت گوشت پایین میآید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر میشود.
قطعات مرغ یا ماهی باید به اندازه‌ای باشد که تمام قسمت‌های گوشت به خوبی پخته شود.
طبیعت گوشت ماهی سرد است و با کباب کردن، سبک‌تر خواهد شد و هضم آن برای معده آسان‌تر از نوع سرخ کرده است، زیرا ماهی سرخ شده در روغن باعث تشنگی شده و دیرتر از معده خارج میشود. همچنین اگر با خوردن ماهی به اصطلاح سردی‌تان می‌کند، بهتر است ماهی را همراه با چاشنی‌های گرم مثل زنجبیل پرورده، گلپر و آویشن مصرف کنید.
مناسب‌ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده‌ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد.
پیچیدن کباب‌ها در فویل، یکی از راه‌های تهیه سالم کباب است.
کباب چنجه خوشمزه
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت ران یا فیله گوسفند ۱ کیلو گرم
پیاز خرد شده ۱ عدد درشت
ماست کم‌چرب ۴ قاشق غذاخوری
لیموترش ۳ عدد
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری
فلفل دلمه‌ای رنگی خرد کرده ۲ عدد متوسط
روش تهیه
گوشت را در اندازه ۲ سانتیمتری خرد کنید. پیاز را با رنده ریز رنده کنید و داخل ماست بریزید. آب‌لیموها را بگیرید و با نمک، فلفل و روغن زیتون خوب مخلوط کنید. گوشت را در این مخلوط بریزید و خوب بهم بزنید. روی ظرف را بپوشانید و آن را به مدت ۲ ساعت تا یک شب در یخچال نگه دارید تا گوشت ترد و نرم شود.
حالا ابتدا با پشت کارد کمی روی تکه‌های گوشت بکوبید و بعد آنها را به سیخ بکشید. می‌توانید فلفل دلمه‌ای خرد کرده را برای طعم دادن لابه‌لای گوشت‌ها قرار دهید.
حرارت زغال‌ها باید ملایم باشد تا کباب خشک نشود. سیخ‌های کباب را بر روی آتش زغال کباب بگیرید و سعی کنید سیخ‌ها را چند بار بچرخانید تا گوشت‌ها خشک نشوند. کباب را می‌توانید همراه گوجه فرنگی کباب شده و فلفل سبز کباب شده به همراه پلو یا نان نوش‌جان نمایید.
نفیسه بهادری زیر نظر دکتر سیدضیاءالدین مظهری
زیبــاشــو دات کام
